食品冷庫凍干時，既要保持產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)，又要取得較快的凍干速率。升華所需要的潛熱由熱源通過外界傳熱過程傳送到凍干物料的表面，然后再通過內(nèi)部傳熱過程傳送到物料內(nèi)冰升華的實際發(fā)生處。食品冷庫所產(chǎn)生的水蒸氣通過內(nèi)部傳質(zhì)過程到達(dá)物料的表面，再通過外部傳質(zhì)過程轉(zhuǎn)移到蒸汽捕集器中。

食品冷庫的凍干速度取決于凍干設(shè)備的設(shè)計、操作條件以及凍干物料的特征。只有同時提高傳熱、傳質(zhì)效率，增加單位體積凍干物料的表面積，才能取得更快的凍干速度。

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